Attachez vos ceintures, mesdames et messieurs, laissez-vous transporter au cœur de la mère au levain ! Aujourd'hui, nous parlons de ce qui se passe à l'intérieur du levain.
🌾 Pour votre mère au levain, il est préférable d'utiliser de la farine de blé entier, de préférence fraîchement moulue : elle est riche en micro-organismes, enzymes, minéraux et sucres, afin que la fermentation se fasse rapidement et que l'acide s'accumule activement. Mais la farine blanche (00, 405, 550, tout ce qui est blanc et exempt de grosses particules) a beaucoup moins de toute cette richesse, donc un mélange composé uniquement de farine blanche et d'eau seule fermentera mal.
🍞Comment commence la fermentation ? ⠀
La farine contient des micro-organismes qui vivaient auparavant sur l'enveloppe du grain et qui, lorsqu'ils sont humidifiés, deviennent actifs : ils libèrent des gaz et modifient l'apparence et l'odeur du levain. Les enzymes naturelles de la farine se « réveillent » également et commencent à décomposer les ingrédients de la farine, convertissant les amidons en sucres, les protéines en acides aminés, etc.
👨🏻🍳 Au début, le levain ne sent pas bon, c'est le moins qu'on puisse dire, et c'est parce qu'il crée au départ des conditions propices à certains micro-organismes qui aiment un environnement neutre et légèrement acide. Avec l'augmentation naturelle de l'acidité, l'odeur et la composition des micro-organismes changent (les entérobactéries sont remplacées par des lactobacilles et des levures Saccharomyces) et le levain devient de plus en plus adapté à la cuisson du pain. ⠀
En fabriquant le levain de toutes pièces, le boulanger l'aide dans une petite partie du processus en y ajoutant occasionnellement du nouveau « carburant » et en créant des conditions favorables à sa croissance et à sa montée en acidité. Sinon, tous les événements et changements importants dans le levain se produisent d'eux-mêmes - naturellement.
🌿 Une fois la farine et l'eau mélangées, le processus commence ! Mais au début, il semble que rien ne se passe, seule l'odeur commence progressivement à changer de nuances : d'abord, elle sent la bouillie que vous avez oublié de jeter le deuxième jour, puis l'herbe rassis et la nourriture aigre ou même le vomi - avec démarreur de blé. Mais faites-nous confiance, ça doit sentir exactement comme ça ! 😁
🌿 Des bulles se forment progressivement dans la mère du levain, une odeur putride et fermentée se forme, avec le temps elle s'accentue même et le levain se dépose peu à peu (ou sa surface s'aplatit). Et l'acide apparaît ! L'odeur reste un peu désagréable, mais on la ressent.
Lorsque les conditions changent (l’environnement devient acide), ils meurent. Ces micro-organismes eux-mêmes acidifient l'environnement par leur activité vitale, sont ainsi empoisonnés et ouvrent ainsi la voie aux résidents permanents des levures de levain et des bactéries lactiques.
✅ Que font les boulangers ? Tout est très simple : vous attendez d’abord que la mère du levain fermente et devienne aigre. Cela prend 1 à 4 jours selon la température et plus il fait frais, plus l'attente est longue.
✅ La deuxième étape consiste à ajouter du carburant. L'acidité de la première étape indique que les premiers micro-organismes ont fait du bon travail : ils ont mangé les nutriments contenus dans la farine, ont un peu acidifié l'environnement, donc l'environnement leur est devenu inadapté et ils ont commencé à mourir.
Avec un nouveau lot de farine, de nouveaux nutriments et bactéries entrent dans le levain, mais les conditions ne sont plus les mêmes qu'avant : l'environnement est plus acide et donc défavorable aux entérocoques et aux bacilles du foin. Cela provoque le réveil de diverses bactéries lactiques et levures.
🌿La prochaine étape après l'ajout du carburant est connue de tous : il faut jeter la moitié du démarreur et faire un nouveau lot. Il s'agit de la dernière étape qui aboutit à un levain vivant fini, mais il y a des moments où le levain stagne à ce stade, ce que nous ne voulons bien sûr pas. 😒
😇 Dans le bon sens, cela devrait être comme ceci :
✅ Au cours des deux premières étapes, des conditions se créent progressivement à l'intérieur du levain, optimales pour les levures et les bactéries lactiques et non adaptées à la flore pathogène.
✅ À la fin de la deuxième étape, le levain doit être presque prêt, et en en jetant la moitié et en ajoutant de la nouvelle farine dans la troisième étape, on le renouvelle essentiellement en se débarrassant de la flore pathogène restante.
✅ L'ensemble du bouquet originel de micro-organismes présents sur l'enveloppe du grain est introduit dans le levain, mais du fait de la nature du milieu, seules les levures et les bactéries lactiques deviennent actives. À partir de là, leur connexion devient plus forte, plus harmonieuse et fructueuse.✊
Si le levain ne s'aigrit pas après 2 ou 3 tétées, devient très liquéfié et sent mauvais, cela ne veut pas nécessairement dire qu'il est mort ou gâté, mais il y a certainement quelque chose qui ne va pas.
➡️ Ceci est dû à un lactobacille qui aime un environnement légèrement acide, mange beaucoup de sucre et liquéfie fortement le levain. Il s'appelle Leuconostoc et produit, avec les acides, une substance qui agit comme un antibiotique sur tous les autres micro-organismes.
La clé en est le pH légèrement acide, qui pourrait être dû à une alimentation précoce au cours de la première étape, car le levain n’a pas eu suffisamment de temps pour s’acidifier.
👨🏻🍳👌🏻 Ne vous inquiétez pas, il existe plusieurs moyens simples de combattre le Leuconostoc !
Les meilleurs outils sont :
🍍Le jus d'ananas (frais ou en conserve) est bon pour l'acidité, riche en sucre et en levure.
🍇 Raisins secs ou fruits mûrs. Remplissez d'eau, laissez reposer 24 heures et utilisez cette eau pour vous nourrir. L'effet est similaire : baisse du pH du milieu, ajout de levure et de sucre.
🍎Le vinaigre ! Idéalement, bien sûr, 10 à 15 gouttes pour 50 g d’eau.
➡️ Quel que soit le moyen que vous prenez, le ratio reste le même : 1:1:1, une fois par jour ! (farine/eau/auxiliaires)
C'est ainsi que vous pourrez rapidement sauver votre mère au levain !👌🏻
Quiconque a lu cet article jusqu'à la fin peut désormais se qualifier définitivement d'expert en matière de levain. Nous espérons que nos conseils vous aideront et bien sûr, nous espérons que vous apprécierez la pâtisserie ! ❤️
