L'eau a un impact important sur la pâte :
💧 Il est absorbé dans les protéines de la farine lors du gonflement et ce processus peut se dérouler différemment, également en raison de la qualité de l'eau. Cela signifie que l'eau affecte la qualité du gluten.
💧 L'eau agit comme un solvant, dissolvant les parties solubles dans l'eau de la farine, du sucre, du sel et de la levure.
💧 L'eau affecte la consistance de la pâte et la vitesse de fermentation (une pâte molle fermente plus vite qu'une pâte ferme) ;
💧 L'eau peut être utilisée pour influencer la température, les propriétés physiques de la pâte et la vitesse de fermentation.
L'eau contient généralement un grand nombre de sels minéraux et peut être douce, dure et moyennement dure.
✅ Il est vrai que l’eau potable est généralement moyennement dure et convient mieux à la pâtisserie. Par exemple, l’eau potable filtrée en bouteille ou même simplement l’eau du robinet est idéale pour le levain.
❌ Quel type d'eau n'est définitivement pas bon ? Eau chlorée ou autre eau dont vous n’êtes pas sûr de la qualité. De l'eau douce avec trop peu de sel donne également une pâte collante. Cette eau semble un peu glissante, mais si vous, par ex. Par exemple, si vous essayez de vous savonner les mains et de les laver, la sensation savonneuse ne disparaîtra pas tant que l'eau ne sera pas sèche.
❌ L'eau dure diffère de l'eau douce à haute teneur en sel, la pâte avec une telle eau se révélera plus ferme, le gluten sera plus fort, mais son développement et le gonflement des protéines de blé en général seront inhibés précisément à cause de l'excès de sels.
✅ À propos : non seulement de l'eau potable normale peut être utilisée pour le pain, mais aussi de l'eau gazeuse ! Le but de la levure au levain est de détendre la pâte en la remplissant de dioxyde de carbone. C’est ce que la levure excrète et qui (mais pas seulement) crée les pores du pain et forme la mie. Ainsi, si vous ajoutez de l'eau gazeuse à la pâte, il y aura un ajout supplémentaire de dioxyde de carbone, ce qui a généralement un effet très positif sur la pâte. Donc, si vous avez envie d’expérimenter, vous pourrez essayer de cuire le pain avec de l’eau gazeuse la prochaine fois.
Nous vous souhaitons la meilleure eau pour votre pain et bien sûr beaucoup de plaisir à cuisiner !
