Obtenez de meilleurs résultats de cuisson avec le bon plateau ou la bonne grille
Des plateaux et une grille sont généralement fournis avec le four. Les boulangers confirmés et les professionnels s'offrent également une pierre à pâtisserie (ou un four en pierre correspondant) et des plaques perforées pour des résultats optimaux. Grâce à une sélection intelligente, vous obtenez à la fois une croûte croustillante sur votre pain et une génoise merveilleusement moelleuse et moelleuse. Mais ceux qui ont le choix ont aussi l’agonie.
Quelle base est la mieux adaptée pour quel type de pâtisserie ?
Pour tous les produits de boulangerie dans un moule, comme par exemple un Gugelhupf, il est idéal d'utiliser la grille comme base, car ainsi l'air chaud peut atteindre le moule de manière optimale de tous les côtés et il n'y a pas d'accumulation de chaleur. La grille convient également à la cuisson de petits pains prêts à l'emploi.
Ce qui suit s'applique à toutes les pâtisseries cuites directement sur/dans la plaque : plus vous souhaitez qu'une pâtisserie soit aérée et légère, plus une plaque à pâtisserie percée de trous est adaptée. L’air chaud peut beaucoup mieux circuler et pousser la pâte vers le haut. Un effet secondaire utile : le temps de cuisson est généralement réduit de quelques minutes. Par exemple, une plaque perforée convient parfaitement aux pâtisseries délicates à la levure, aux petits pains aérés ou aux biscuits moelleux. Cependant, pour les pâtes très molles voire liquides comme les génoises, il faudra utiliser du papier sulfurisé comme support afin que rien ne puisse couler par les trous.
Cela s'applique également aux pains croustillants cuits sans agents levants. Les tôles perforées sont le premier choix car elles permettent un séchage plus rapide. Les plateaux perforés conviennent également bien pour préparer vos propres chips de pain (c'est-à-dire des tranches de pain séchées).
Et le pain ?
Lorsqu'il s'agit de pain, cela dépend du type de pain dont il s'agit : le pain léger et aéré avec beaucoup de « trous », comme le pain ciabatta et le pain à la levure, peut également être bien cuit sur une plaque perforée. Cependant, pour du pain complet au levain ferme, de nombreux boulangers préfèrent une pierre à pâtisserie. Cela présente l'avantage de stocker la chaleur et de la transmettre au pain pendant une période plus longue. De plus, il dégage très rapidement beaucoup de chaleur au pain dès le début et garantit une bonne cuisson au four. Un four domestique normal ne peut pas réchauffer aussi rapidement pour compenser la perte de chaleur causée par la pâte à pain encore froide et l'ouverture de la porte. Cependant, la pierre à pâtisserie présente également certains inconvénients : la chaleur emmagasinée doit d'abord être fournie par un long préchauffage d'au moins une heure. Il faut donc plus d’énergie et cela entraîne des coûts supplémentaires. De plus, une brique est assez lourde et encombrante et doit être stockée lorsqu’elle n’est pas utilisée.
Et qu'en est-il des pizzas ?
Dans les bonnes pizzerias, la délicatesse ronde sort du four en pierre. Ce n'est pas seulement parce que cela constituerait généralement une meilleure surface de cuisson, mais aussi parce que de nombreuses pizzas doivent y être cuites en peu de temps, ce qui signifie qu'une chaleur très élevée doit être à nouveau disponible très rapidement. Cela peut être mieux réalisé avec des pierres qu'avec de l'air chaud comme dans un four conventionnel. À la maison, vous pouvez également obtenir de très bons résultats avec une pizza sur plaque perforée, économisant ainsi les très longs temps de chauffage de la pierre.
Dans l'ensemble, les plaques perforées sont un bon conseil pour les boulangers ambitieux qui souhaitent obtenir des résultats encore meilleurs avec un investissement relativement faible.
