Quelle est l’acidité de la pâte ou du levain ?

L'acidité est l'indicateur le plus objectif du degré de maturité, ainsi que de la qualité, puisque la composition et la quantité d'acide influencent le déroulement des processus les plus importants qui ont lieu dans la matière première ou dans la pâte et donc aussi influence le goût du produit fini. En gros, l'acidité est la quantité d'acide qui s'accumule pendant le processus de fermentation.

Dans l’état actuel des choses, il existe une valeur de pH claire pour la pâte de blé à laquelle la pâte est la plus élastique. À cette valeur de pH, les charges (+) et (-) dans les molécules de protéines sont égales et elles sont moins capables de se lier et de se dissoudre dans l'eau.

La moyenne pondérée de la valeur optimale du pH pour la pâte/le pain est de 5,0 pour le pain de blé et de 4,2 à 4,3 pour la pâte/le pain de seigle.
Le levain de blé a un pH d'environ 4,5 et le levain de seigle a un pH d'environ 4,0.

❓Et si l'acidité est trop élevée ou trop faible ?

❌ L'acidité est trop élevée :

➡️ si la farine est plus humide que la normale (pour un blé normal cela se situe entre 14,5 et 15%) ;

➡️ lorsque des micro-organismes indésirables, notamment des moisissures, sont actifs dans des farines à plus forte teneur en humidité.

La farine avec une acidité accrue produit un pain plus acide avec des pores plus petits. La mie au fond du produit est souvent épaissie. L'aspect de la croûte se dégrade : la croûte devient feuilletée et la couleur de la croûte devient brune.

❌ La teneur en acide est trop faible :

➡️ Une valeur de pH de la farine inférieure à 6 indique une détérioration de la farine ou la présence dans la farine de produits chimiques de la catégorie des oxydants forts couramment utilisés pour blanchir la farine.

Si vous disposez d’ingrédients de haute qualité que vous conservez correctement, vos pains sont plus susceptibles d’avoir la bonne acidité. 😜 Nous vous souhaitons un délicieux pain (un peu) aigre et bien sûr beaucoup de plaisir à cuisiner ! 🍞❤️