Quiconque a déjà cuit du pain de seigle et du pain de blé sait à quel point leur pâte est différente. La pâte de blé s'étire et ressort, la pâte de seigle se déchire et s'étale, se déforme facilement et ne reprend pas sa forme.
Pourquoi le pain de blé a-t-il besoin de vapeur en début de cuisson ? Lorsque le pain entre dans le four, il commence à croître activement sous l'influence de températures élevées : la levure, avant de mourir de chaleur, travaille activement, l'humidité s'évapore, les alcools s'évaporent, tout dans le pain grandit et se dilate. Au four, il grandit dans les 15 premières minutes (en moyenne), augmente de volume, ses couches externes, qui deviennent alors la croûte.
La vapeur permet à la croûte de conserver son élasticité et son étirement, permettant ainsi au pain de pousser et à la entaille de s'ouvrir.
Le pain de blé peut faire tout cela non seulement grâce à la vapeur, mais aussi parce qu'il contient du gluten qui commence à s'étirer tout en conservant son intégrité.
Et le pain de seigle ?
Avec le pain de seigle, toutes sortes de processus turbulents commencent dès le début de la cuisson : la levure commence à lever plus vite et le pain commence également à pousser de l'intérieur, mais pas aussi évidemment que le pain de blé. Mais : il n'y a PAS de gluten dans la pâte de seigle ! La pâte ne peut pas s'étirer sans perdre son intégrité, elle commence à se déchirer.
Si la pâte de seigle est bien humidifiée au début de la cuisson, la croûte ne se formera pas si rapidement, la surface du pain ne pourra pas conserver son intégrité, elle s'étirera mais se fissurera.
Si vous saupoudrez généreusement la croûte du pain de seigle d'eau et que de l'humidité s'accumule sur la poêle, la croûte du pain se fissurera à ces endroits.
Conclusion : Vous ne pouvez pas cuire le pain de seigle à la vapeur du tout ou seulement un peu (pas plus de 5 minutes) pendant la cuisson afin que la croûte soit savoureuse mais ne se brise pas inutilement.
Amusez-vous à cuisiner !
