Schnallt euch gut an, liebe Damen und Herren, lasst uns euch auf eine Reise zum Herzen der Sauerteigmutter mitnehmen! Heute sprechen wir über die Vorgänge im Inneren des Sauerteigstarters.
🌾 Für eure Sauerteigmutter nehmt am besten Weizenvollkornmehl, am besten frisch gemahlen: Es ist reich an Mikroorganismen, Enzymen, Mineralien und Zuckern, so dass die Gärung darin schnell abläuft und sich die Säure aktiv aufbaut. Aber Weißmehl (00, 405, 550, alles, was weiß und frei von groben Partikeln ist) hat viel weniger von all diesem Reichtum, so dass eine Mischung nur aus Weißmehl und Wasser allein schlecht gärt.
🍞 Wie fängt die Gärung an? ⠀
Mehl enthält Mikroorganismen, die vorher auf der Schale des Korns lebten und die, wenn es befeuchtet wird, aktiv werden: Sie setzen Gas frei und verändern das Aussehen und den Geruch des Sauerteigs. Auch die natürlichen Enzyme im Mehl "wachen auf" und beginnen, die Inhaltsstoffe des Mehls aufzuspalten, indem sie Stärke in Zucker, Proteine in Aminosäuren und so weiter umwandeln.
👨🏻🍳 Zunächst riecht Sauerteig, gelinde gesagt, nicht gut und das liegt daran, dass er zunächst Bedingungen schafft, die für bestimmte Mikroorganismen geeignet sind, die eine neutrale und leicht saure Umgebung mögen. Mit der natürlichen Erhöhung des Säuregehalts verändern sich sowohl der Geruch als auch die Zusammensetzung der Mikroorganismen (Enterobakterien werden durch Laktobazillen und Saccharomyces-Hefen ersetzt) und der Sauerteig wird immer besser zum Brotbacken geeignet. ⠀
Indem der Bäcker den Sauerteig von Grund auf selbst herstellt, hilft er ihm bei einem kleinen Teil des Prozesses, indem er gelegentlich neuen "Treibstoff" einwirft und günstige Bedingungen für sein Wachstum und seine Zunahme des Säuregehalts schafft. Ansonsten laufen alle wichtigen Ereignisse und Veränderungen im Sauerteig von selbst ab - auf natürliche Weise.
🌿 Wenn Mehl und das Wasser gemischt sind, beginnt der Prozess! Aber erst sieht es so aus, als ob nichts passiert, nur der Geruch beginnt sich allmählich in Nuancen zu verändern: Zuerst riecht es nach Brei, den man am zweiten Tag vergessen hat wegzuwerfen, dann nach abgestandenem Gras und nach saurem Essen oder sogar Erbrochenem - bei Weizenstarter. Aber vertraut uns, das muss genau so riechen! 😁
🌿 Allmählich bilden sich Blasen in der Sauerteigmutter, faulig-vergorener Geruch baut sich auf, mit der Zeit wird es sogar mehr und der Sauerteig setzt sich allmählich ab (bzw. seine Oberfläche flacht ab). Und Säure kommt auf! Ein bisschen unangenehm bleibt der Geruch, aber ihr bekommt dafür schon ein Feeling.
Wenn sich die Bedingungen ändern (die Umgebung wird sauer), sterben sie ab. Diese Mikroorganismen selbst säuern durch ihre Lebenstätigkeit die Umgebung an, werden dadurch vergiftet und machen so den Weg frei für die Dauerbewohner Sauerteighefe und Milchsäurebakterien.
✅ Was machen die Bäcker*innen? Alles ganz einfach: Erst warten sie ab, bis die Sauerteigmutter gärt und sauer wird. Dies dauert 1-4 Tage, je nach Temperatur und je kühler es ist, desto länger die Wartezeit.
✅ Der zweite Schritt ist die Zugabe von Kraftstoff. Der Säuregrad in der ersten Stufe besagt, dass die ersten Mikroorganismen gute Arbeit geleistet haben: Sie haben die im Mehl enthaltenen Nährstoffe gefressen, die Umgebung etwas angesäuert, so dass die Umgebung für sie untauglich wurde und sie begannen zu sterben.
Mit einer neuen Mehlcharge gelangen neue Nährstoffe und Bakterien in den Starter, aber die Bedingungen sind nicht die gleichen wie vorher - die Umgebung ist saurer und daher ungünstig für Enterokokken und Heubazillen. Dadurch erwachen verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen.
🌿Der nächste Schritt nach der Zugabe des Kraftstoffs ist allen bekannt: Wir müssen die Hälfte des Starters verwerfen und eine neue Charge ansetzen. Dies ist der letzte Schritt, der zu einem fertigen, lebendigen Sauerteigstarter führt, aber es gibt Zeiten, in denen der Sauerteig in diesem Stadium stagniert, was wir natürlich nicht wollen. 😒
😇 Auf eine gute Art und Weise sollte es so sein:
✅ Während der ersten beiden Stadien werden im Inneren des Starters allmählich Bedingungen geschaffen, die für Hefe und Milchsäurebakterien optimal und für eine pathogene Flora nicht geeignet sind.
✅ Am Ende der zweiten Stufe sollte der Sauerteig fast fertig sein, und indem wir die Hälfte verwerfen und in der dritten Stufe neues Mehl hinzufügen, erneuern wir ihn im Wesentlichen, indem wir die restliche pathogene Flora loswerden.
✅ Das gesamte ursprüngliche Bouquet der Mikroorganismen auf der Getreideschale wird in den Starter gebracht, aber aufgrund der Beschaffenheit der Umgebung werden nur die Hefe und die Milchsäurebakterien aktiv. Von hier an wird ihre Verbindung stärker, harmonischer und fruchtbarer.✊
Wenn der Starter nach 2 oder 3 Fütterungen nicht säuert, sich stark verflüssigt und schlecht riecht, bedeutet das nicht unbedingt, dass er tot oder verdorben ist, aber es stimmt definitiv etwas nicht mit ihm.
➡️ Dies wird durch einen Laktobazillus verursacht, der eine leicht saure Umgebung mag, viel Zucker frisst und den Starter stark verflüssigt. Er heißt Leuconostoc und produziert zusammen mit Säuren einen Stoff, der auf alle anderen Mikroorganismen wie ein Antibiotikum wirkt.
Der Schlüssel hierzu ist der leicht saure pH-Wert, der auf eine frühe Ernährung in der ersten Stufe zurückzuführen sein könnte, da dem Starter nicht genug Zeit zum Säuern gegeben wurde.
👨🏻🍳👌🏻 Macht euch aber keine Sorgen, es gibt mehrere einfache Methoden, wie man Leuconostoc bekämpfen kann!
Die besten Hilfsmittel sind:
🍍Ananassaft (frisch oder aus der Dose) ist gut zum Säuern, reich an Zucker und Hefe.
🍇 Rosinen oder reife Früchte. Mit Wasser auffüllen, 24 Stunden stehen lassen und dieses Wasser für die Fütterung benutzen. Der Effekt ist ähnlich: Senkung des pH-Wertes des Mediums, Zugabe von Hefe und Zucker.
🍎 Essig! Idealerweise natürlich, 10-15 Tropfen pro 50g Wasser.
➡️ Egal, welche Mittel ihr nehmt, das Verhältnis bleibt gleich: 1:1:1, einmal pro Tag! (Mehl/Wasser/Hilfsmittel)
So rettet ihr ganz schnell eure Sauerteigmutter!👌🏻
Wer diesen Beitrag bis zum Ende gelesen hat, kann sich definitiv ab jetzt Sauerteigmutterexpert/in nennen. Wir hoffen, dass unsere Tipps euch helfen und wünschen euch natürlich viel Spaß beim Backen! ❤️
