Mit dem richtigen Blech oder Rost bessere Backergebnisse erzielen
Mit dem Backofen werden typischerweise Bleche und ein Rost geliefert. Fortgeschrittene Bäckerinnen und Bäcker und Profis gönnen sich darüber hinaus noch einen Backstein (bzw. entsprechenden Steinofen) und Lochbleche für optimale Ergebnisse. Ihnen gelingt durch die geschickte Auswahl sowohl eine knackige Kruste beim Brot als auch ein wunderbar fluffig weicher Biskuit. Wer die Wahl hat, hat aber auch die Qual.
Für welche Art von Gebäck ist welche Unterlage am besten geeignet?
Für alle Gebäcke in einer Form wie etwa einen Gugelhupf verwendet man idealerweise den Rost als Unterlage, denn so kann die heiße Luft am besten von allen Seiten die Form erreichen und es kommt nicht zu einem Wärmestau. Auch zum Aufbacken bereits fertiger Brötchen ist der Rost geeignet.
Für alle Gebäcke, die direkt auf/im Blech gebacken werden gilt: Je luftiger und leichter ein Gebäck werden soll, desto eher eignet sich ein Backblech mit Löchern. Die heiße Luft kann so deutlich besser zirkulieren und das Gebäck nach oben treiben. Ein nützlicher Nebeneffekt: Die Backzeit reduziert sich in der Regel um wenige Minuten. Ein Lochblech ist also zum Beispiel wunderbar geeignet für zartes Hefe-Gebäck, luftige Brötchen oder fluffigen Biskuit. Bei sehr weichen oder gar flüssigen Teigen wie etwa Biskuit sollte man jedoch Backpapier als Unterlage verwenden, damit nichts durch die Löcher laufen kann.
Die gilt auch für Knäckebrot, das ohne Triebmittel gebacken wird. Dafür sind Lochbleche erste Wahl, denn sie erlauben die schnellere Trocknung. Auch für die Herstellung eigener Brotchips (also getrocknete Brotscheiben) sind Lochbleche gut geeignet.
Wie sieht es mit Brot aus?
Beim Brot kommt es darauf an, um welche Art von Brot es sich handelt: Luftig leichtes mit vielen „Löchern“ wie etwa Ciabatta und auch Hefebrot kann auch gut auf einem Lochblech gebacken werden. Für festes Sauerteig-Vollkornbrot dagegen bevorzugen viele Bäcker einen Backstein. Der hat den Vorteil, dass er die Hitze speichert und gut an das Brot über einen längeren Zeitraum abgeben kann. Er gibt auch direkt am Anfang sehr schnell viel Hitze an das Brot ab und sorgt damit für einen guten Ofentrieb. So schnell kann ein normaler Haushaltsofen gar nicht nachheizen, um den Wärmeverlust durch den noch kalten Brot-Teigling und das Öffnen der Tür und auszugleichen. Allerdings hat der Backstein auch einige Nachteile: Die gespeicherte Hitze muss zunächst einmal durch langen Vorheizen von mindestens einer Stunde zugeführt werden. Es wird also mehr Energie benötigt und entstehen Zusatzkosten. Außerdem ist ein Backstein recht schwer und unhandlich und muss gelagert werden, wenn er nicht benötigt wird.
Und was ist mit Pizza?
In guten Pizzerien kommt die runde Köstlichkeit aus dem Steinbackofen. Das liegt aber nicht nur daran, dass es die generell bessere Backunterlage wäre, sondern auch daran, dass dort in kurzer Zeit viele Pizzen gebacken werden müssen, d.h. sehr schnell wieder sehr hohe Hitze zur Verfügung stehen muss. Das lässt sich über Steine besser realisieren als nur mit heißer Luft wie bei einem konventionellen Backofen. Zu Hause kann man auch auf einem Lochblech sehr gute Ergebnisse bei Pizza erzielen und spart so die sehr langen Aufheizzeiten für den Stein.
Alles in allem sind Lochbleche also ein heißer Tipp für ambitionierte Bäckerinnen und Bäcker, die mit vergleichsweise geringer Investition noch bessere Ergebnisse erzielen wollen.
