Der Säuregehalt ist der objektivste Indikator für den Reifegrad, sowie auch für die Qualität, da die Zusammensetzung und die Menge der Säure den Ablauf der wichtigsten Prozesse, die im Rohstoff bzw. im Teig ablaufen, beeinflusst und somit auch den Geschmack des fertigen Produkts beeinflusst. Grob gesagt ist der Säuregehalt die Menge an Säure, die sich während des Gärungsprozesses ansammelt.
Nach heutigem Stand gibt es für Weizenteige einen eindeutigen pH-Wert, bei dem der Teig am elastischsten ist. Bei diesem pH-Wert sind die (+)- und (-)-Ladungen in den Eiweißmolekülen gleich, und sie sind am wenigsten in der Lage, Wasser zu binden und sich darin aufzulösen.
Als gewichteter Durchschnitt des optimalen pH-Wertes für Teig/Brot gilt pH 5,0 für Weizenbrot und pH 4,2-4,3 für Roggenteig/Brot.
Der Weizenstarter hat einen pH-Wert von etwa 4,5 und der Roggenstarter einen pH-Wert von etwa 4,0.
❓Und wenn der Säuregehalt zu hoch oder zu niedrig ist?
❌ Der Säuregehalt ist zu hoch:
➡️ wenn das Mehl feuchter als normal ist (bei normalem Weizen liegt das zwischen 14,5 und 15%);
➡️ wenn in Mehl mit höherem Feuchtigkeitsgehalt unerwünschte Mikroorganismen, vor allem Schimmelpilze, aktiv sind.
Mehl mit erhöhtem Säuregehalt ergibt saureres Brot mit kleineren Poren. Die Krume am Boden des Produkts ist oft eingedickt. Das Aussehen der Kruste verschlechtert sich: Die Kruste wird schuppenförmig, und die Farbe der Kruste wird braun.
❌ Der Säuregehalt ist zu gering:
➡️ Ein Mehl-pH-Wert unter der 6 deutet auf Mehlverderb oder das Vorhandensein von Chemikalien im Mehl aus der Kategorie der starken Oxidationsmittel hin, die üblicherweise verwendet werden, um Mehl zu bleichen.
Wenn ihr qualitativ hochwertige Zutaten habt, die ihr richtig lagert, ist es wahrscheinlicher, dass eure Brote den richtigen Säuregehalt haben. 😜 Wir wünschen euch leckeres (ein wenig) saures Brot und natürlich viel Spaß beim Backen! 🍞❤️
